식품위생

• 식품위생이란 식품의 재배, 생산, 제조로부터 최종적으로 사람에게 섭취되기까지의 모든 단계에 걸친 식품의 안전성, 건전성 및 완전 무결성을 확보하기 위한 모든 필요한 수단을 말한다.

개인위생

• 급식의 안전성 확보를 위해서는 식품을 취급하는 종사원들의 개인위생 관리가 철저히 이루어져야 한다.
• 가. 건강진단
  • 조리종사자는 식품위생법에 따라 1년 1회 건강진단을 받아야 할 의무가 있으며, 건강진단 결과 제 1군 감염병, 피부병 및 기타 화농성 질환, 제3군 감염병 중 결핵(비감염성인 경우 제외)인 경우 조리에 종사하지 못한다. 정기적인 건강진단 이외에도 매일 조리작업 전에 급식 관리자가 조리종사자의 건강상태를 체크하는 것도 중요하다. 또한 조리 종사자가 발열, 설사, 복통, 구토 등·식중독 의심 증상이 발생할 경우·조리 작업에 참여하게 해서는 안 되며 의사의 진단을 받은 후 조치해야 한다.
• 나. 손 위생
  • 사람의 손에는 많은 세균이 존재하여 식품을 다루는 과정에서 교차오염이 발생할 수 있으므로 조리를 시작하기 전 손가락에 상처나 화농이 없는지 확인하고 작업해야 한다.

<올바른 손씻기 방법의 예>

냉장·냉동고

• 주 1회 이상 청소를 한다.
• 온도를 주기적으로 측정 기록한다.
• 교차오염을 예방하기 위해 식품을 분리 보관한다.
• 내부 용적의 70% 이하로 식품만 보관한다.
• 조명은 라벨을 읽을 수 있을 정도로 한다.

<냉장·냉동고 위생관리의 예>

식기세척기

• 바닥에서 최소한 15cm 이상 위에 설치한다.
• 온도, 수압을 알리는 계기판을 잘 보이는 장소나 기계 가까이에 부착되어 쉽게 확인할 수 있어야 한다.

식기와 각종 기물

• 사용 후 뜨거운 물로 깨끗이 씻어내고 세제를 묻힌 스폰지로 더러움을 제거한다.
• 흐르는 물로 세제를 씻어낸다.
• 완전히 건조시킨다.
• 물을 사용하지 못하는 기물들은 더러움을 제거한 후 청결한 행주로 닦고 소독용 알코올로 분무한다.
• 기물을 사용하기 전 소독용 알코올을 분무한 후 사용한다.

칼, 도마, 행주

• 딱딱한 고무나 아크릴로 만든 것으로 틈이나 금이 없어야 한다.
• 조리되지 않은 식품과 조리된 음식, 생선류, 채소류를 다루는 도마는 구분해서 사용하여 교차오염을 방지한다.
• 자외선 살균 등을 이용할 때 조사(radiation) 시간을 충분히 한다.
• 청결하고 건조된 상태로 보관한다.
• 행주는 5분 이상 열탕소독 한다.

식기와 각종 기구의 소독

• 소독 방법의 종류에는 자비소독(열탕소독), 건열소독, 자외선 소독, 화학소독 네 가지가 있으며 그 내용은 아래와 같다.

식기와 각종 기구에 따른 소독의 종류 및 방법

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위생적인 급식시설을 위한 고려사항

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