종업원 위생 관리

• 위생복 및 위생모를 착용하고, 조리종사자는 장신구를 착용해서는 안되며, 조리실 내에서는 작업화를 신어야 한다.

주방 위생 관리

• 식자재 보관법

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  한식

  종류	보관법
  육류	냉장고에 장기간 저장할때는 냉동시켜 보관
  두부	찬물에 담궈 냉장보관
  생선	내장을 제거하고 흐르는 수돗물(비브리오 예방)로 깨끗이 씻어 물기를 없앤 후 다른 식품과 접촉하지 않도록 하여 냉장보관
  패류	내용물을 모아서 흐르는 수돗물(비브리오 예방)로 깨끗이 씻은 후 냉장·냉동 보관
  어묵	냉장상태로 보관
  달걀	씻지 않은 상태로 냉장 보관(살모넬라 예방)
  우유	4℃이하로 냉장 보관하며 가능한 신속히 사용
  채소	물기를 제거한 후 포장지로 싸서 냉장 보관하며 씻지 않은 채소와 씻은 채소가 섞이지 않도록 분리보관
  젓갈	서늘하고 그늘진 곳에 뚜껑을 잘 닫아 보관
  양념류	물, 이물이 들어가지 않도록 주의하여 보관
  통조림	개봉 후 깡통 채로 보관하지 말고 별도의 깨끗한 플라스틱 용기에 보관하며 개봉일시를 기록하고 가능한 빨리 사용

• 재료 준비
  • 먼저 보관한 재료를 먼저 꺼내 쓸 수 있도록 하여야 한다.
    • 배달된 물품은 유성펜 등 지워지지 않는 필기도구를 사용하여 내용물이 오염되지 않도록 배달된 날짜를 포장에 적어두도록 한다.
    • 새로 배달된 물품을 보관할 경우 먼저 보관되어 있는 것을 앞으로 배치하여 먼저 들어온 물품이 먼저 소비될 수 있도록(선입선출) 한다.
  • 채소나 과일을 씻을 때는 우선 흙·먼지 등의 이물을 제거하고 소독액을 만들어 3~5분간 담근 후, 흐르는 물에 깨끗하게 세척하여야 한다.
  • 육류의 핏물을 빼기 위해 담가 둔 물에 다른 재료 또는 조리기구를 담그지 않도록 한다.
  • 깨끗이 씻은 재료는 다음 사용을 위하여 용기에 잘 담은 후 밀봉하고 냉장 또는 냉동고에 보관하여야 한다.
  • 포장된 재료의 일부만 사용하여 조리하는 경우 유통기한이 표시되어 있지 않은 쪽을 먼저 사용하고 유통기한이 표시되어 있는 쪽을 나중에 사용하도록 한다.
• 조리
  • 오염된 식품이나 기구와 접촉하여 발생하는 교차오염을 방지하기 위하여 채소, 어류, 육류는 도마와 칼을 별도로 지정하여 사용하여야 한다. 또한 익힌 음식과 조리하지 않은 음식도 별도의 도마와 칼을 사용하여야 한다.
  • 조리를 준비하기 위하여 냉동고에서 꺼낸 재료는 냉장고 또는 찬물에서 해동하여야 하고 급할 경우는 전자렌지에서 해동하도록 한다. 해동된 식품은 실온에 방치하지 않도록 하고 바로 조리에 사용한다.
  • 무치기, 버무리기 등 식품을 혼합하는 경우, 반드시 위생장갑을 착용하여야 한다.
  • 식중독균을 없애기 위해서는 가능한 한 음식 내부를 완전히 익혀야 한다. 음식의 내부온도가 75℃로 최소 1분 이상 유지되도록 조리한다.
  • 음식은 가능한 소량씩 나누어 조리하며 자주 저어서 온도가 균일하게 되도록 해야 한다.
  • 조리된 음식은 반드시 보관용기에 담아 덮개를 덮어 낙하세균에 의한 오염을 방지한다.
• 손님에게 제공되는 먹는물 관리
  • 수돗물이 아닌 물을 음용수로 사용하는 경우는 먹는물관리법의 먹는물 수질 기준에 적합한 것이어야 한다. 수질검사 결과, 음용하기에 부적합하다고 판정된 때에는 바로 해당 시·군·구의 지시를 받아서 적절한 조치를 강구하여야 한다.
    • 정수기 : 정수기 관리는 필터교환이 아주 중요하다. 필터를 관리해 주지 않으면 더 해로운 물을 마시는 결과를 초래하므로 정수기 기종, 필터의 모양과 규격을 파악하여 정기적으로 필터를 교환하여야 한다. 또 정수된 물이라도 기온이 올라가는 여름철에는 일반세균이 번식할 우려가 높으므로 1달에 2~3회 청소 및 소독을 반드시 해주는 것이 좋다.
    • 지하수 : 지하수는 수돗물과는 달리 정기적인 수질검사가 어렵고, 소독도 잘 이루어지지 않고 있어 세균들에 의한 수인성 질병의 가능성이 높아, 지하수의 관리는 위생상 매우 중요하다. 그러므로 정기 수질검사를 통해 관리하고 반드시 물을 끓여서 제공하는 것이 좋다.